เครื่องทำน้ำแข็ง ICEman ขอเป็นส่วนหนึ่งบทความดี ๆ จาก อ.ย.
ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีอากาศร้อน และนับวันจะร้อนมากขึ้นทุกที สภาพอากาศ ร้อนเช่นนี้ “น้ำแข็ง” จึงเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่เข้ามามีบทบาท สำคัญในชีวิตประจำวันของทุกคน เพราะน้ำแข็ง จะช่วยบรรเทาให้คลายร้อน จึงเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย นอกจากจะนำน้ำแข็งมารับประทาน โดยตรงแล้ว ยังมีการนำน้ำแข็งมาใช้ประโยชน์ได้หลายทาง เช่น ผสมเครื่องดื่ม ใช้แช่อาหารสดเพื่อถนอมอาหาร รักษาสภาพของอาหาร และใช้ในอุตสาหกรรมประมง เป็นต้น หากน้ำแข็งที่ใช้รับประทานโดยตรงไม่สะอาดพอ มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคปนเปื้อนอยู่ก็อาจเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดอาการป่วยจากโรคติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคน้ำแข็ง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา จึงควบคุมการผลิตโดยการกำหนดคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 78 (พ.ศ.2527) และ ฉบับที่ 137 (พ.ศ.2534) เรื่อง น้ำแข็ง เพื่อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน กรรมวิธีการผลิต การใช้น้ำในการผลิต สถานที่เก็บรักษาน้ำแข็ง การใช้ภาชนะบรรจุน้ำแข็ง ตลอดจนการแสดงฉลาก เรื่องน่ารู้ที่เกี่ยวกับน้ำแข็งยังมีอีกมากมายหลายเรื่อง ติดตามอ่านกันได้…
ความหมายของน้ำแข็ง
“น้ำแข็ง” หมายถึง น้ำที่นำมาผ่านกรรมวิธีทำให้เยือกแข็ง ซึ่งแบ่งเป็น 2 ชนิด ตามกรรมวิธีการผลิตดังนี้
1. น้ำแข็งชนิดซอง เป็นน้ำแข็งที่ผลิตโดยวิธีการแช่แข็งในบ่อน้ำเกลือ มี 2 ชนิด คือ
1.1 น้ำแข็งใช้รับประทานได้ จะต้องใช้น้ำที่ผ่านขั้นตอนการปรับคุณภาพแล้วนำไปผลิตเป็นน้ำแข็งก้อนใหญ่ จะมีขั้นตอนการเป่าลมเพื่อให้น้ำแข็งทั้งก้อนใส
1.2 น้ำแข็งใช้รับประทานไม่ได้ นิยมใช้ในทางการประมงเพื่อแช่อาหารทะเล กรรมวิธีเช่นเดียวกับน้ำแข็งที่ใช้รับประทานได้เพียงแต่ไม่มีขั้นตอนการเป่าลม ทำให้กึ่งกลางก้อนน้ำแข็งไม่ใส มีสีขาวขุ่น
2. น้ำแข็งชนิดก้อนเล็ก เป็นน้ำแข็งที่ทำด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ มีลักษณะเป็นก้อนหรือหลอดหรือเกล็ด ซึ่งมักเรียกกันติดปากว่า “น้ำแข็งหลอด”
โดยจะนำน้ำที่ผ่านขั้นตอนการปรับคุณภาพแล้วเข้าเครื่องทำน้ำแข็งอัตโนมัติ
กรรมวิธีการผลิตน้ำแข็ง
ในการผลิตน้ำแข็งไม่ว่าจะเป็นน้ำแข็งซองหรือน้ำแข็งหลอดจำเป็นต้องเริ่มต้นจากสถานที่การผลิตที่ถูกสุขลักษณะ การควบคุมการผลิตที่ถูกต้อง รวมทั้งการควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงานตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต หรือ จีเอ็มพี (GMP : Good Manufacturing Practice) ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหารว่าด้วยสุขลักษณะทั่วไป การผลิตน้ำแข็งซองและน้ำแข็งหลอดประกอบด้วยขั้นตอนหลัก ๆ ดังนี้
1. กระบวนการปรับปรุงคุณภาพน้ำ เป็นกระบวนการปรับปรุงน้ำดิบ ให้มีคุณภาพเทียบเท่าน้ำบริโภค ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 61 (พ.ศ.2524) และฉบับที่ 135 (พ.ศ.2534) เรื่องน้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
2. กระบวนการแช่แข็งน้ำ มี 2 ลักษณะ คือ
– น้ำแข็งซอง เป็นกระบวนการแช่น้ำให้แข็งในบ่อน้ำเกลือ ซึ่งมีสารทำความเย็นหล่อน้ำเกลือให้เย็นและกระจายความเย็นไปยังซองน้ำแข็ง ทำให้น้ำในซองแข็งตัวจนเต็มทั้งซอง จึงยกขึ้นถอดซองน้ำแข็งออก
– น้ำแข็งหลอด เป็นกระบวนการทำให้น้ำเป็นน้ำแข็งภายในเครื่องผลิตน้ำแข็งหลอดระบบปิด
3. กระบวนการบรรจุและขนส่ง
– น้ำแข็งซอง ไม่มีการบรรจุ เพียงฉีดน้ำล้างทำความสะอาดภายนอก ตัดเป็นก้อนแล้วนำขึ้นรถขนส่ง บางครั้งจะมีการบด บรรจุกระสอบแล้วนำขึ้นรถขนส่ง
– น้ำแข็งหลอด มีการบรรจุในถุงพลาสติก ขนาดบรรจุ 1 กิโลกรัม และบรรจุในกระสอบ ขนาดบรรจุ 20 กิโลกรัม หลังจากนั้นจัดเก็บแล้วนำขึ้นรถขนส่งเพื่อจำหน่ายต่อไป
คุณสมบัติของน้ำที่ใช้ผลิตน้ำแข็ง
การผลิตน้ำแข็งเพื่อจำหน่ายที่มีวัตถุประสงค์ให้ใช้รับประทานนั้น จะต้องใช้น้ำสะอาดและได้มาตรฐานตามที่กำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 78 (พ.ศ.2527) และฉบับที่ 137 (พ.ศ.2534) เรื่อง น้ำแข็ง ดังต่อไปนี้
1. คุณสมบัติทางฟิสิกส์ น้ำที่นำมาผลิตน้ำแข็งจะต้องไม่มีสี ไม่มีกลิ่น แต่จะไม่รวมถึงกลิ่นคลอรีน ความขุ่นจะต้องไม่เกิน 5.0 ซิลิกาสเกล และค่าความเป็นกรด-ด่าง ต้องอยู่ระหว่าง 6.5 ถึง 8.5
2. คุณสมบัติทางเคมี น้ำที่นำมาผลิตน้ำแข็งจะต้องมีคุณสมบัติทางเคมี เช่น ปริมาณสาร ทั้งหมด (Total-Solid) ไม่เกิน 500.0 มิลลิกรัมต่อน้ำสะอาด 1 ลิตร ความกระด้างทั้งหมด โดยคำนวณเป็นแคลเซียมคาร์บอเนตไม่เกิน 100.0 มิลลิกรัมต่อน้ำสะอาด 1 ลิตร แคดเมียมไม่เกิน 0.005 มิลลิกรัมต่อน้ำสะอาด 1 ลิตร และเหล็กไม่เกิน 0.3 มิลลิกรัมต่อน้ำสะอาด 1 ลิตร เป็นต้น
3. คุณสมบัติเกี่ยวกับจุลินทรีย์ น้ำที่นำมาผลิตน้ำแข็งจะต้องไม่มีบักเตรีชนิด อี.โคไล (Escherichia Coli) ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และตรวจพบบักเตรีชนิดโคลิฟอร์มน้อยกว่า 2.2 ต่อน้ำสะอาด 100 มิลลิลิตร โดยวิธี เอ็มพีเอ็น (Most Probable Number)
การเก็บรักษาและภาชนะบรรจุ
ในการจำหน่ายน้ำแข็ง จำเป็นต้องมีวิธีเก็บรักษา สถานที่เก็บรักษาและภาชนะบรรจุที่ถูกต้องเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคน้ำแข็ง โดยมีรายละเอียดดังนี้
1. ในการเก็บรักษาน้ำแข็ง ห้ามมิให้ใช้แกลบ ขี้เลื่อย กระสอบ กาบมะพร้าว เสื่อ หรือวัสดุอย่างอื่นในทำนองเดียวกันปกคลุมหรือห่อหุ้มน้ำแข็ง
2. สถานที่เก็บรักษาน้ำแข็งเพื่อจำหน่ายหรือที่จำหน่ายน้ำแข็งที่มีวัตถุประสงค์ใช้รับประทานจะต้องมีคุณสมบัติดังนี้
– สะอาดและมีระดับสูงกว่าทางเดินภายในบริเวณสถานที่เก็บรักษาน้ำแข็ง
– ทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษและเป็นวัสดุพื้นผิวเรียบ รักษาความสะอาดได้ง่าย
– มีลักษณะที่ง่ายต่อการทำความสะอาดและมีลักษณะปกปิดที่ป้องกันมิให้สิ่งหนึ่งสิ่งใดจากภายนอกปนเปื้อนน้ำแข็งได้
3. ภาชนะบรรจุที่ใช้บรรจุน้ำแข็งเพื่อจำหน่ายหรือที่จำหน่ายน้ำแข็งที่มีวัตถุประสงค์ใช้ รับประทานจะต้องมีคุณสมบัติดังนี้
– ภาชนะต้องสะอาด ไม่มีโลหะหนัก หรือสารอื่นออกมาปนเปื้อนกับน้ำแข็งในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
– ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และไม่มีสีออกมาปนเปื้อนกับอาหาร
– ต้องไม่เคยใช้บรรจุหรือหุ้มห่อปุ๋ย วัตถุมีพิษ หรือวัตถุที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
– ต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษและเป็นวัสดุพื้นผิวเรียบ รักษาความสะอาดได้ง่าย
– ต้องง่ายต่อการทำความสะอาด และมีลักษณะปกปิดป้องกันมิให้สิ่งหนึ่งสิ่งใดจากภายนอกมาปนเปื้อนน้ำแข็งได้
– ต้องไม่เคยบรรจุผลิตภัณฑ์อื่นนอกจากน้ำแข็ง และไม่มีรูปรอยประดิษฐ์หรือข้อความใดที่แสดงว่าเป็นภาชนะบรรจุที่ใช้บรรจุสิ่งของอื่น
– ภาชนะบรรจุพลาสติกที่เป็นแผ่นหรือถุงจะต้องไม่มีสี หรือไม่ทำขึ้นจากพลาสติกที่ใช้แล้ว ยกเว้นกรณีพลาสติกลามิเนต (Laminate) เฉพาะชั้นที่ไม่สัมผัสโดยตรงกับอาหาร
บริโภคน้ำแข็งอย่างไรให้ปลอดภัย
เพื่อให้น้ำแข็งที่จำหน่ายหรือบริโภคสะอาดปลอดภัยไม่มีสิ่งปนเปื้อน โดยเฉพาะเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ผู้ผลิต ผู้จำหน่าย ผู้ขนส่ง และผู้บริโภคควรจะต้องปฏิบัติดังนี้
1. ผู้ผลิต ผู้จำหน่าย และผู้ขนส่ง วิธีการที่จะช่วยลดการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ คือ ขณะทำการขนส่งน้ำแข็งควรมีภาชนะรองรับ ไม่วางกับพื้นโดยตรง หากจำเป็นหรือมีข้อจำกัดของพื้นที่ ขอให้แยกพื้นที่ที่ทำการขนส่งเป็นสัดส่วน และทำความสะอาดฆ่าเชื้อพื้นอย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะก่อนทำการขนส่ง นอกจากนี้ผู้ปฏิบัติงาน ณ บริเวณขนส่งควรแต่งกายด้วยเสื้อผ้าที่สะอาด ล้างมือทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน สวมรองเท้าที่สะอาด และควรเป็นรองเท้าคนละคู่กับรองเท้าที่ปนเปื้อนจากนอกบริเวณขนส่ง ไม่สูบบุหรี่หรือมีพฤติกรรม อื่น ๆ ที่น่ารังเกียจขณะทำการขนส่งและที่สำคัญห้ามใช้เท้าสัมผัสน้ำแข็ง ในส่วนของรถขนส่งนั้น ต้องเป็นรถที่สะอาด โดยเฉพาะพื้นรถที่วางน้ำแข็งต้องมีการล้างฆ่าเชื้อก่อนทำการขน และมีมาตรการควบคุมอุณหภูมิน้ำแข็งให้สม่ำเสมอ
2. ผู้บริโภค ก่อนจะซื้อน้ำแข็งควรจะต้องเลือกซื้ออย่างระมัดระวัง สำหรับน้ำแข็งหลอดที่บรรจุถุงผู้บริโภคควรจะต้องสังเกตรายละเอียดบนฉลากฉลากต้องมีข้อความภาษาไทย แต่จะมีภาษาต่างประเทศด้วยก็ได้ และจะต้องมีข้อความแสดงรายละเอียด ดังต่อไปนี้
– ชื่ออาหาร (ถ้ามี)
– เลขสารบบอาหาร ในเครื่องหมาย อย. เช่น
– ข้อความว่า “น้ำแข็งใช้รับประทานได้” ด้วยตัวอักษรสีน้ำเงิน
– ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต
– น้ำหนักสุทธิเป็นระบบเมตริก
นอกจากนี้น้ำแข็งหลอดที่ตักแบ่งจำหน่ายตามร้านค้าทั่วไป หรือตามร้านอาหารจะเป็นน้ำแข็งที่จำหน่ายโดยไม่ต้องมีฉลาก ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยในการบริโภคน้ำแข็งดังกล่าว ผู้บริโภคควรสังเกตน้ำแข็ง สถานที่เก็บรักษา ภาชนะที่บรรจุต้องสะอาดไม่มีการปนเปื้อน หากเป็นน้ำแข็งซองควรซื้อมาบริโภคทั้งก้อน โดยนำมาล้างน้ำให้สะอาดก่อนทุบหรือบด และเมื่อทุบหรือบดแล้วก็ควรใส่ไว้ในภาชนะบรรจุที่สะอาดด้วยจะเห็นได้ว่าการผลิตน้ำแข็งบริโภคนั้น จะต้องผ่านกระบวนการหลายอย่างกว่าจะถึงมือผู้บริโภค ถ้าหากผู้ผลิตไม่มีความระมัดระวังตั้งแต่ต้น เริ่มจาก คุณภาพของน้ำที่นำมาผลิต การเก็บ การขนส่ง รวมถึงภาชนะที่ใช้บรรจุน้ำแข็ง หากไม่สะอาดพอก็อาจก่อให้เกิดปัญหาการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคได้ ดังนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงได้ควบคุมผู้ผลิตน้ำแข็งเพื่อจำหน่ายในเรื่องของคุณภาพมาตรฐานต่าง ๆ เช่น ต้องมีวิธีการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ต้องมีการควบคุมกระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับ ข้อกำหนดหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต หรือ จีเอ็มพี เพื่อลดปัญหาการปนเปื้อนดังกล่าว หากฝ่าฝืน ไม่ปฏิบัติตามจะมีโทษปรับไม่เกิน 10,000 บาท ส่วนในด้านผู้บริโภค ก่อนที่จะซื้อน้ำแข็งก็ควรจะระมัดระวังในการเลือกซื้อมาบริโภค โดยการสังเกตฉลากน้ำแข็ง สถานที่เก็บรักษา และภาชนะบรรจุต้องสะอาด เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคด้วย
